如花似蜜的台湾印象

陈重穆 三联生活周刊 2018-10-10

“嘘——呜——”。炉灶上烧水壶的低音汽笛响起,彷佛火车进站前的鸣笛一般,划破了等待的焦急。爷爷缓缓拿起沾湿的抹布裹上壶把,提起刚烧开的水壶,径直走向客厅的茶车。说是茶车,实际上是一组爷爷自己设计的茶台:在一个摆满臻藏茶品的带滑轮柜子上加两块可以展开的桌板,桌板上放置一组旧式茶具,银白色的不锈钢茶船已被晕染上层层叠叠的红褐色茶汁,与上面的闻香杯、品茗杯、各色紫砂壶相映成趣。

爷爷是台湾摄影界的前辈,早在电脑还没有普及的年代,他就已透过独到的暗房技术来给照片调色、合成,乃至做出浮雕的效果,面对许多“年久失修”的残旧照片,也能以油彩、拼接等方式来修复,美颜效果极佳。爷爷生性豁达,暗房的绝活从不藏私,因而在业界颇得好评。家里经常有艺文界的客人往来,茶就成为了他们互动的媒介。在我家客厅里常年进行的话题,讨论摄影作品的还在其次,更重要的是我家有什么好茶。

因为爷爷,我的童年几乎是在“茶”的环境下度过的。茶对于我而言,不是什么文艺、情调或高深的特别,而只是生活的日常,与吃饭、睡觉一样,纯朴实在,而充满生活意味。就像寺庙的僧人一样,他们依托山野,现成的山林资源赋予他们种茶、制茶的条件,而喝茶可以解渴、发汗、提神、待客,与禅修结合是平常且顺理成章的事情,不杂一丝刻意。这让我想起人们常提起的赵州禅师“吃茶去”公案,或许那只是茶事浸淫于日常禅事的自然反射而已,禅师当时若不说“吃茶去”,换上“吃饭去”、“睡觉去”,乃至“如厕去”,大概也丝毫不影响禅机的表达。

也许是社会发展太快,人们忙着活着,生活不容易慢下来吧。“日常”的喝茶似乎在离我们远去,“煞有介事”的喝茶反而颇为流行。本是稀松平常的茶事,到当今社会竟也成为一项高雅艺术了。这一点,来自台湾的茶人们是颇有“贡献”的:“不美则死”的极致追求、讲究颇多的泡茶手法、层出不穷的天价老茶,都成了台湾人喝茶毁誉参半的标签。实际上,茶作为台湾社会发展过程中形成的一种近乎全民的“习惯”,难免发展出讲究的一面,但更多的还是人与人之间情感交流的媒介,品味好茶的同时也不失舒适、自在。

爷爷的泡茶手法并无过多的讲究,仅仅是投茶、注水、出汤、斟茶,便能得一杯底蕴醇厚的好滋味。热水淋下,如果恰巧坐在电扇的下风口,便可在第一时间收获满满的茶香,那种果香、花香复合且层次分明的味道,一杯过喉直沉腹底,身上的毛细孔被缓缓蒸开,微醺发汗,既暖且爽。爷爷喜欢晚上茶聚,和三五好友边喝边聊,偶尔随兴开启茶后牌局,不知不觉就到了深夜。

记忆中,爷爷的藏茶大多是传统茶类,新兴的高山茶虽然香气高扬,但恐有茶青做青未透、刺激性强的问题,和老人家的肠胃不甚相融。当时“肠胃友好型”的茶,除了传统的冻顶乌龙、木栅铁观音之外,就是东方美人了。传统冻顶和传统木栅都属于做青较熟、焙火较高的茶,风格类似容易混淆,而东方美人则口感香甜软嫩,反倒是个有趣的“异端”,让人记忆深刻。当然,在那个年代人们多叫它“椪风茶”,还甚少听见“东方美人”这个香艳的名字。

小时候喝茶不明究理,不知道爷爷泡的东方美人“又苦又甜”是怎么来的,直到高中毕业后开始自己独立跑山头探索茶了,才明白个中缘由。原来,爷爷泡茶惯用紫砂壶,他的茶壶日夜浸淫于冻顶乌龙的茶汤之中,日久而自得了一股“冻顶味”;又因为高窑温的紫砂壶、朱泥壶发茶性佳,容易把茶叶内质逼发太过,更加凸显出东方美人夏季茶青的苦,即使降温冲泡,也难免在香甜的茶汤中带有些微苦味了。

作为“异端”存在的东方美人,在爷爷的茶聚中并不经常出现。或许是用紫砂壶不好泡、也可能是味道比较特殊,让口感粘附性极强的老人家一时间难以欣赏。随着不断地尝试与理解,我发现用瓷盖碗冲泡的东方美人非但不带苦味,反而香甜滑润、如花似蜜,大概是盖碗敞口、降温更快,发茶性又不如久经泡养的紫砂壶好,反倒让她梳洗卸妆、还原了真实的闺容吧。东方美人的滋味,也是年轻人比较喜欢的风格——甘甜、芬芳、滑润、活泼又不失风韵,香水相容中带有层次鲜明且变化丰富的蜜香、果香与花香。不过,这样的味道在现在的台湾已属千金难易了。

爷爷在2008年去世,家里最后一批爷爷的茶是2007年的。当年办丧事,亲朋帮忙者众,奶奶不论茶叶等级与品类,分赠许多以答谢帮忙的亲友,家里仅留下两罐“三梅花”等级的冻顶乌龙。鹿谷农会的冻顶茶比赛奖项分特等、头等、二等、三等、三梅、二梅等几个档次,“三梅花”并不算很高的等级,然而我取出爷爷的最后那批“三梅”与新科“头等奖”的冻顶茶比较,后者似乎不太占上风。或许,这些茶是当年爷爷在审评机构工作的朋友特别挑选过的,但更重要的可能是那个我不想直面的事实:参赛的茶没有原来的好了。

茶叶品质的逐年降低,伴随价格的逐年上升,似乎是社会发展的必然。不记得是从哪一年起,东方美人淡出了我的茶清单。随着她的声名越来越响亮,价格也水涨船高,渐渐地成了台湾茶相当名贵的品类。东方美人之所以“贵”,贵在它高品质原料的不稳定性,如小绿叶蝉“虫咬”的不可控、“着蜒”茶芽的稀少等;贵在它硬性要求的生态农法致使茶园管理上的高成本;贵在它卷曲的“受伤”茶芽导致的手工采摘的人工成本与后期制作的难度;当然也贵在它不可替代的如花似蜜的“蜒香”。贵有贵的道理,但茶的价位一旦到了常人难以顺手取得的高度,喝茶这件平常事便不平常了。

高价位并不能有效阻止人们的狂热,反倒“稀缺”更能勾起了人们的好奇心。近几年请我推荐台湾茶的朋友不少,他们印象中的台湾高端茶,除了“大禹岭”,就属“东方美人”的出场率最高了,然这两款茶反而是我极少推荐的。不为别的,只为一个价格与品质对等的保证。这种对等并不仅存在于台湾茶的价格体系,还体现在把一款茶放到所有茶类的大体系中,它所能带来的品饮愉悦感和其价格的对应之中。换句话说,相比于稀缺性与不可替代性,品饮感受、茶叶品质是普通人喝茶衡量“性价比”时更重要的考量。就这一点,台湾原产的东方美人是吃亏的。

茶树与杂草共生的茶园

台湾高品质的东方美人固然诱人,但其价格“脱贫”已久,性价比渐差,这也是促使我花心思选制“蜒香·东方美人”的原因:采用高性价比的原料、以相对亲民的价格,做出接近台湾风味的东方美人。要模拟原产地风土的韵味,在大多数茶类上几乎不可能,因为特定的茶树品种于原产地的特定地形、土壤、天候、环境等一整套生态的结构是难以复制的,所谓“橘生淮南则为橘,淮北则为枳”,绝非虚言。幸运的是,东方美人不算是一个地缘粘附性很强的茶类,她的特殊风味——如花似蜜的“蜒香”——取决于小绿叶蝉与制茶师的“通力合作”,对原产地风土的“纠结”相对小一些。只要禁用激素、化肥、农药等可能残害环境的手段,严循生态农法管理茶园,相对于“搬运”原产地的整个“大结构”,仅仅为完整的生态链提供温床,要复制出“虫咬”的滋味还算可行,只是品质与产量依旧难以兼得。


 咬出“东方美人”的小绿叶蝉

“蜒香·东方美人”算得上一个相对成功的例子:福建三明大田的气候与台湾相类,其种植的茶树品种是台湾的“金萱”,茶园管理的技术、初制工艺基本来自台湾,就连最后的拼配、精制环节也尽量按着台湾口感来设置,可以说是竭尽所能地“搬运”原产地的生产条件了。这款东方美人“蜒香”显著,蜜香、果香与花香既复合存在,又随着冲泡的变化以不同的姿态展现在茶汤的旋律之中,甘甜润滑,口齿生津。惟茶汤的细腻度与台湾原产的高品质东方美人相比有所不足,叶底的触感也不如台湾茶青软嫩。然而,就“蜒香”与茶汤的表现力而言,也不遑多让了。

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