在贵州,你吃酸汤,我喝酸汤底料

黑今一片云 企鹅吃喝指南 2018-06-06


中国的西南,基本上是红红火火的食辣之地。云贵川湘辣得各有千秋:四川多麻,云南喜鲜,湖南好香,而贵州嗜酸。


今天来研究:如何在贵州好好吃酸。



酸,为什么在贵州是c位?


据说,这是从苗族人开始养成吃酸的饮食习惯。


虽然我国西南是产盐重地,但神奇的是,贵州完美地避开了所有的盐脉。整个黔地,特别是黔东南严重缺盐。



所以就是要做得酸酸辣辣的,才能掩饰没有盐的尴尬吧?


加上贵州天气阴冷潮湿,酸能够提高食欲、缓解痢疾。另一方面,也只有在贵州这种潮湿的环境中,才能滋生发酵酸食的独特微生物群。


糟辣椒


因此,整个贵州酸食遍地,百花齐放啦:贵阳最出名的小吃是酸汤丝娃娃,最具特色的火锅是酸菜豆米火锅;


酸汤丝娃娃


黔南“独山三酸”:盐酸、虾酸、臭酸风格独具;


盐酸菜


黔东南的酸汤鱼、酸汤粉、酸汤米豆腐,还有腌鱼、腌肉、腌汤等,不胜枚举。


腌鱼


酸汤米豆腐


c位中的c位:酸汤鱼


在贵州众多酸食中,凯里酸汤鱼最为出名,酸汤是当地人饮食中接受度最高、最普遍的美食。说起贵州,我脑海里就像蹦出柠檬一样,条件反射冒酸口水……


其实在贵州当地,酸汤鱼只是酸汤的一种形式。简单地说,酸汤就是火锅,汤底+配料是最常见的组合。



火锅能下的配菜,都能放进酸汤里。


酸汤的1.0时代是属于酸汤鱼的,角角鱼(俗称黄辣丁)是最初的红汤标配。早年清水江的鱼比较多,鱼肉鲜美,搭配爽口的酸汤,可谓一绝。



后来,人们发现鱼的品质良莠不齐,不少清水江鱼变成了洞庭湖鱼,而且鱼普遍价格偏高。于是诞生了2.0时代的酸汤牛肉,牛肉的价格更为亲民,和酸汤搭配异常出彩。


贵州人吃牛肉,也蛮讲究部位的

这个部分约等于胸口朥

这一开创瞬间俘获了无数酸民,酸汤牛肉虽不是传统习俗,但现在已变成当地人民饮食结构中很重要的一个部分。


贵州的酸,多到吓死你


酸汤的汤底,就有红酸、白酸、糟辣酸、鱼酱酸等类别。


白酸是最传统的酸汤做法,将米汤装进坛子里发酵。用淘米水、大米、糯米,有的还要加上五谷杂粮,反复熬煮之后,尽量去除米和谷物,留汤发酵。


白酸


红酸也很赞!贵州有一种当地产的西红柿,体态浑圆,约成人大拇指大小。用这种西红柿煮开煮熟,存放在坛子或者瓶子里,等待发酵。


红酸


少数民族风的糟辣酸:需要挑选黔南州的沙寨辣椒,鲜辣椒洗净打碎成辣酱,做成糟辣椒,再加入食盐、姜粒、甜酒装坛发酵。


糟辣酸


还有非常小众的鱼酱酸:是雷山县的特色调味品。鱼酱酸的关键材料是鱼:一种在河边扒着岩石的鱼,俗称爬岩鱼。爬岩鱼洗净,与干辣椒一同剁碎,搭配盐、姜米、甜酒装坛发酵。


鱼酱酸


除了白酸是真正的液体存货之外,红酸、糟辣酸和鱼酱酸都是浆类,开汤、炒菜都可以。


在贵州,像当地人一样吃酸


贵州最出名的酸汤来自凯里,凯里是黔东南苗族侗族自治州的州府,汇集了苗侗等少数民族特色,酸汤鱼起源于此,想喝上一碗正宗的酸汤,去凯里就对了。


酸汤很依赖当地的气候和水质,食材、制作方法、环境等因素,都让正宗酸汤走出贵州变得不是那么容易。



作为一个土生土长的凯里人,这些店是我喜欢的:


老腾鱼酱酸

吃生猛的爬岩鱼!


在红酸白酸争霸的酸汤界,鱼酱酸能找到一席之地,很不容易。



老腾鱼酱酸的红色主要来自于皮面的红油,待酸汤沸起来则基本与红酸无异。浓郁的色彩底下蕴含的口感比视觉上清淡得多,酸度不及日常的红白酸。


看这生猛的爬岩鱼!



还有漂亮的牛四两。红肉和白脂搭配,就是想惹人犯罪!



推荐菜:鱼酱酸、河鱼、牛肉

地址:凯里市民族大道上善若水旁

Tel:18185537018


苗阿哥

吃带皮牛肉!


精选小黄牛,牛肉现切、色泽鲜亮、大小均匀,肉质鲜嫩,不需要煮太久牛皮便软糯了。



苗阿哥家的白酸由大米沸煮后发酵而成,红酸在白酸的基础上加上当地西红柿。酸汤是直接备在两个大缸里的,点单后直接把新鲜热腾的酸汤装入小锅就好。



推荐菜:带皮牛肉、酸汤米豆腐、凉拌米豆腐

地址:凯里市永乐路26号国贸5楼

Tel:0855-8262189


牛滚荡

吃风骚的白酸汤!


大多酸汤店都是红酸更受欢迎,唯独这家,白酸独领风骚。



牛滚荡的白酸纯正,清爽回甘。纯粹的白汤中,绿意昭然,呼之欲出的大葱、芹菜,还有灯笼青椒,尝不到一丝辣味。


这家牛肉部位分得很讲究,鲜牛肉色泽鲜亮,入汤后很快变色,肉嫩嫩嫩!!!



推荐菜:白酸、鲜牛肉、牛骨髓、牛四两

地址:凯里市友庄南路

Tel:0855-8061199


快活林亮欢寨

吃……非物质文化遗产


对,这家名气响亮,拿了非遗,是贵州人款待外地客的必去之处。好吃吗?还是值得一去。



亮欢寨以酸汤鱼成名,最经典的搭配是角角鱼。角角鱼学名黄辣丁,肉质细腻,但如今真正清水江的鱼屈指可数。除了黄辣丁之外,还有江团和草鱼可供选择。



现在的亮欢寨不仅仅是一间餐厅,拦门酒、彩桥舞、高山流水、苗岭飞歌,聚集了黔东南特色佳肴,米豆腐、糯米饭、蕨粑腊肉、小米渣……俨然变身为城市里的一个小苗寨。



推荐菜:红酸、角角鱼、亮欢饭

地址:凯里市环城西路98号

Tel:0855-8601020


贵州有句俗语:“三天不吃酸,走路打蹿蹿”——大家可以脑补一下吃不到想吃的东西时,那种挠心挠肺走路无力四肢发软浑身哆嗦的感觉!


文、图|黑今一片云

编辑|阿七 blublu


来,猜猜下一篇贵州我们要写啥?

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