毛豆配冰啤啊,你是夏夜的恩物 | 新手厨房Vol. 11

樱井喜 企鹅吃喝指南 2018-06-03


一个完美的夏夜,是从毛豆开始的。


盐水毛豆凉得温度舒适,配一杯冰啤,把自己窝进软软的沙发里,看球赛看个过瘾;



或是烤一盘毛豆,外壳泛起焦色时,豆子就爽脆得正正好,一颗一颗慢慢嚼,配长长的电视剧最妙。



但好吃的毛豆做法,比你想象的还要多。我们从居酒屋偷师了几招,酸甜的橙醋、小小刺激感的芥末、浓郁的黄油酱油……一个个试过来,都特别有趣!


世界杯快来了,想学几招好吃又快手的毛豆做法吗?


🐧居酒屋,开店啦~


-第一道:盐水毛豆-


原料

毛豆……300g

粗盐……30g



毛豆中的经典款,还是得提一提。


煮毛豆有不少细微的讲究,但说实在的,最重要的还是挑到豆荚饱满,颜色明亮的新鲜毛豆——原料够好,怎么煮都好吃!



用水冲洗两遍,去掉表面泥土。再加点粗盐搓洗,去掉豆荚表面的一些毛毛。



想要更入味的,可以在两头剪小口,顺便,也可以挑掉一些有瑕疵的毛豆。



煮前先泡一会儿。让盐分渗透进去。

 

 

连水一起倒入锅里烧开,加入剩下的盐,开盖煮。可以再加一点点油,让豆子保持新鲜翠绿的颜色。


爱吃脆口的,煮3-5分钟左右就好,期间可以边煮边尝,比自己想要的脆度再软一点点,就可以出锅,因为毛豆放凉之后,还会变硬一点噢。

 


关火后迅速捞出,摊开来扇一扇,翻一翻,让它尽快降温。我们不太建议用冰水浸——会损失毛豆美好的气味。

 


想要更凉爽的口感,可以扔冰箱里冷藏一会儿。


盐水毛豆大概是最能凸显毛豆原味的做法,甘甜清爽中带着咸香,抱着一盆啃完都不会腻。同时,它还可以像豆腐一样,作为“基底”搞出许多花样。比如——

 

-第二道:橙醋毛豆-

原料

盐水毛豆……300g

日式沾面酱油……10g

(沾面酱油口味清淡,不建议用一般的酱油代替)

橙醋(或柚子醋)……20g



做法特别简单,把酱油和醋混合,放入毛豆,加一点水将它们浸没,浸渍半天就可以吃了。当然,泡得越久,滋味越浓郁。

 


橙醋酸度不高,酱油也清淡,把豆荚和豆子的边染上淡淡酱褐色,吃起来有水果香气,特别夏天呢。


-第三道:芥末毛豆-


原料

盐水毛豆……300g

盐……5g

芥末……10g



水中加芥末和额外的一点盐(弥补加水冲淡的咸度),轻轻搅拌到融化,放入毛豆,同样浸渍半天以上。



被水稀释后的芥末少了几分攻击性,温柔中带着微微的辛辣口感,初尝也许没那么惊艳,但一不小心就会吃得停不下来。

 

-第四道:香辣蒜子烤毛豆-

原料

盐水毛豆……300g

蒜……两瓣,切成粒

干辣椒……一个,去籽切成辣椒圈

黑胡椒……少许



这种ペペロンチーノ风味的烤毛豆,在日本居酒屋里,人气正逐渐上升。比起温和的水煮,烤过的毛豆添了一丝坚定的焦香风味,配上黑胡椒、大蒜这样的重口调味,下酒最妙了。


许多烤毛豆菜谱用的是烤箱,但如果以盐水毛豆为基底,只要家里有平底锅就能烤~


把锅烧热,放入盐水毛豆,小火烤到毛豆两面微焦,盛出备用。

 

 

锅中倒橄榄油,放入蒜粒和干辣椒翻炒至蒜粒金黄。


干辣椒记得去籽,否则很容易炒糊,影响风味。

 

 

加一点水,放入毛豆,炒到水干之后,再磨一点黑胡椒粉进去就可以啦。


-第五道:黄油酱油毛豆-


原料

盐水毛豆……300g

黄油……5g

日式酱油……15g



非常简单的做法:小火融化黄油,放入毛豆炒几下,加入日式酱油和水,翻炒到水收干就好。


 

用黄油炒的毛豆,有一种……肉香,和毛豆本身的素净形成微妙的矛盾感,是一种很有趣的味道,好奇宝宝记得试试看。


-第六道:清酒煮毛豆-

原料

盐水毛豆……300g

清酒……200ml

(对酒要求不高,用便宜的清酒就好)

鲣鱼薄片(木鱼花……30g

盐……10g



将盐水毛豆烤至表面略焦,加入清酒没过毛豆,盖上盖子煮到水蒸干。

 

 

煮鲣鱼出汁,20g鲣鱼薄片放到微火冒泡的水中,用最小火力保持水不沸腾(中途可时不时关火),以免破坏鲜味,大约煮20分钟。

 

 

捞出鲣鱼片,加入盐后再熬干,将盐倒出至碗中。

 

 

将剩下的10g鲣鱼片放入锅中,用余温加热并捣碎成粉末,和刚才煮好的盐混合均匀,就做成了鲣鱼盐。

 

 

在毛豆上撒一点,咸香混合着酒香,特,别,鲜。


能吃到最后这份,天也差不多微亮,🐧居酒屋今日关张,说不完的话我们明日还能再续。


对了,除了以上的日式做法,毛豆拿来糟卤也特别好吃。正好夏天到了,想看什么糟卤菜式,或者你有什么私藏的糟卤秘方,来跟我们聊聊呀。


文|樱井喜

编辑|穗穗

摄影 | 凡凡


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