你离春天,就差这一口江南春笋了

lulu 企鹅吃喝指南 2017-03-21


每年春天,江浙人家不知道要吃下多少棵笋,想想也令人心惊。


光是油焖笋和腌笃鲜两样,就是消耗春笋的绝对主力,每家每户都要做上好几回。更何况春笋煎炒煨炖,无不佳妙,盛产竹笋的地区,例如杭州,更要变着法子吃它。或配上面条,或包入烧麦,又或是挖空心思,搭配各种新奇食材……


据说,在春笋最旺的时节,杭州人一天就能吃掉50吨笋。 



正是春水初生的时节,你是不是也该给自己放几天假,去江南踏个青?正好趁着春游,跟企鹅君一起去寻访几家好店,认认真真吃几顿笋,才对得起这天赐的美味。


不过,春笋实在太过百搭,和各种食材搭配都能画龙点睛,独自料理也照样鲜美无敌,究竟哪些菜式最能体现笋的精髓?更何况,杭城的美食江湖波云诡谲,各式馆子里都藏着独门配方,去哪里吃,才不会辜负了这一季娇脆鲜嫩的春天?


为了解答这些问题,企鹅君已经把各家馆子、各色春笋都吃过一遍,你的春季吃笋计划拟好了点菜指南,也奉上一份春笋终极爱好者的良心食单



目录


1 | 家常味道


油焖笋,腌笃鲜


2 | 面食点心


片儿川,笋丁烧麦


3 | 放飞自我的创意吃法


素菜与海鲜




我们这次一道一道,认认真真地吃了17家:


餐厅


天天旺 | 菲乐餐厅 | 小南国 | 三姐妹私房菜

天伦里 | 彩蛾饭店 | 西子宾馆牡丹厅

四季酒店金沙厅 | 1921湖景餐厅 

叶马餐厅 | 江南驿(上天竺)


烧麦


项银花 | 木板凳 | 老贯桥 


面馆


方传面馆 | 菊英面馆 | 阿胖面店




如果你已经迫不及待地想规划春游路线,可以直接拉到文章末尾看推荐噢!


1 | 家常吃法


不管春笋有多少种新奇做法,要吃懂它,还是得从经典的油焖笋、腌笃鲜之类说起。


油焖春笋


油焖春笋要做好,一要好笋,二要取笋最嫩的部位(多是笋尖和中上段)。成品颜色红亮,笋味的鲜嫩脆爽与调味的甜融合得恰到好处。


好笋不便宜,要是只取最嫩的部位,成本更高。所以点油焖笋只有一个简单粗暴的准则:一分钱一分货。排除恶意宰客的情况,贵一点的油焖笋,一般总会好吃些。


便宜的餐馆,例如常年排队的网红餐厅三姐妹私房菜,油焖笋只要28元,那笋却老得几乎成了竹子,咬不动,调味过甜。


油焖春笋@三姐妹私房菜,28元


升到50元档位就好一些。白傅路上的菲乐餐厅天天旺,笋尖明显变多,老嫩各占一半。但菲乐的油焖笋有明显的醋味,滋味单薄;天天旺则又涩感太强。


油焖春笋@天天旺,58元


到了五星饭店,油焖笋则变得矜贵不少,口感自然也好。这些餐厅的笋往往有专门的供货商,又经精挑细选,中下段的老笋根本见不到。


比如西子宾馆的牡丹厅,加入少许葱段,出锅时淋上麻油,口感脆爽,嫩笋鲜甜。


油焖春笋@西子宾馆牡丹厅,78元


油焖春笋の小贴士


1 好笋不便宜,成本决定品质

2 家常小馆大多菜场采购,品控不严,

想吃到好的,得碰运气。品控严格的酒店餐厅就保险些。



腌笃鲜


春笋与猪肉,大俗又大雅,一直是天作之合。


不同于加了咸肉、鲜肉与竹笋的沪版腌笃鲜,杭帮菜大多不放鲜猪肉,俗称“咸笃鲜”


老底子杭州人吃腌笃鲜,鲜得掉眉毛的春笋才是主角,些许纤维感,爽脆甘口,但鲜味不会压过咸肉,反而会吸收咸香,使汤汁愈加浓郁而毫不油腻。咸肉最好是风干的土猪肉,再加些百叶结,小火慢炖数个小时,一锅春鲜就水灵灵地展露在你面前了。



腌笃鲜这道